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23 de Agosto del 2014 - Tucumán - Argentina

HOY: LOS CHACINADOS

NUEVO: columna gastronómica de A LAS SIETE

Por el Maestro Francisco Izarduy

23 . 02 . 2011 | 21:35

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¿Qué significa la palabra Chacinados?

La palabra CHACINADOS proviene de la raíz CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones que se efectuaban en las chacras o estancias, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Setiembre en Europa), donde las familias se ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos colaboraban en las producciones de embutidos. Esta colaboración que también se acostumbraba en Argentina en los albores del siglo XX se fue perdiendo con el tiempo, porque nuestros abuelos se llevaron sus saberes al morir y que durante toda su vida atesoraron como lo único que trajeron de Europa: como elaborar Salames, Jamones Crudos, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc, porque dinero no tenían. No fue egoísmo sino sentido de conservar su riqueza de conocimientos (valores).

En Argentina esta materia no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras de Veterinaria, Ingeniería Agropecuaria, ni en Escuelas rurales. En las que se tratan, se las ve en forma muy superficial y como materia extracurricular.

En Europa, es una carrera profesional muy procurada llamada Chacuterie.

El conocimiento de Chacinados artesanales y semi-industriales está dirigida especialmente a los productores agropecuarios, para darles mayor valor agregado a las carnes de Cabras, Cerdos, Llamas, Aves de corral, Pescados y hasta equinos.

No escapan al deseo de conocer chacinados los profesionales independientes, Ingenieros, Médicos, Abogados, etc, que usan estas capacitaciones como cable a tierra y para poder exhibir ante amigos y parientes sus cualidades culinarias.

Nuestra gente de campo, también necesita conocer los secretos de cómo utilizar las carnes de los animales que cría, que elevará su calidad de vida y de paso aprovechar mejor ésos animales como salida laboral.

Aprender a preparar las carnes en chacinados ha dejado de ser una zona prohibida para neófitos. La elaboración de chacinados es muy fácil. Tengo experiencia en este tema y cuando en mis cursos digo que hacer un Jamón Cocido es fácil no me creen. Cuando lo enseño, me comentan que era verdad que se podía hacer fácilmente.

Un buen ejemplo sería que para elaborar el jamón cocido solo necesito de una jeringa de veterinario y la aguja correspondiente, Además de la carne, por supuesto!

Como una revelación para todos los cocineros que suelen colocar las carnes a temperaturas que pasan de los 100°C, les comunico que la carne es músculo y el músculo está compuesto por proteínas. Las proteínas de la carne se coagulan a los 65°C y es cuando ya se consideran cocinadas. Nuestra SENASA que legisla sobre el cocimiento de las carnes exige una temperatura en el centro de la carne de 72°C previendo la eliminación de bacterias como la Escherichia coli O157:H7, del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), muy peligrosa y fatal en los niños. En los adultos es más complicado y es similar a otra llamada púrpura trombocitopénica trombótica (PTT).

Pero como somos exagerados colocamos carnes en el horno a 150°C con lo que hacemos que una de las proteínas del músculo, el colágeno, se encoja, achicando un apetitoso trozo de carne en un 30%, con la consiguiente pérdida de agua, endurecimiento de esta carne y logrando menores porciones.

Ocurre lo mismo con nuestros famosos Matambres arrollados que los hacen hervir por un par de horas cuando la temperatura máxima del agua no debe pasar de los 80°C.

Bibliografía:

Poseo de mi autoría, Manuales de Chacinados como material didáctico de los cursos que dicto y que también son requeridos por lectores de mi Blog en el país y exterior, a saber:

   1. Manual de Chacinados 157 pág. Edición 2011 revisada y aumentada al 12 de Febrero 2011.
   2. Manuales para cursos Intensivos para 24hs reloj de Gobiernos provinciales.
   3. Manual de Elaboración del Salame y sus probables defectos.
   4. Manual de Carnes crudas (Jamones) curadas y defectos.
   5. Manual de Jamones Cocidos y defectos.
   6. Manual de Cocidos de carne ovina.
   7. Curso a distancia de 5 meses de duración (Seis tomos).
   8. Edición del Manual en libros y/o CD/DVD. Ya están grabados falta la implementación y comercialización.

Acompañando a este material las recetas de Kits de elaboración de:

   1. Jamón cocido.
   2. Salame.
   3. Chorizo español.
   4. Jamón crudo.
   5. Bondiola.

Falta la gestión de comercialización y publicidad.

Actualmente dicto:

Curso a Distancia por Internet, Cursos Intensivos en Tucumán con asistencia de alumnos de Ecuador, Brasil, Paraguay, Bolivia y Honduras que llegaron a Tucumán para ésta capacitación, además alumnos de Buenos Aires, Córdoba, Salta, Jujuy, Santa Fe, La Rioja, Catamarca y Capital Federal.

Próximo curso intensivo: 9, 10 y 11 de Marzo. Completo.

En la próxima entrega les comentaré sobre:

1.- Cómo calcular el tiempo de cocción de las carnes para que queden tiernas y no se reduzcan de tamaño.

2.- A elaborar un Jamón cocido familiar sin herramientas y con solo una jeringa de veterinaria y aguja.

3.- Los parámetros para elaborar un queso de chancho perfecto.

 

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Sobre el Maestro Francisco Izarduy

Realicé mis estudios sobre chacinados en Brasil donde me formé de Mestre en Charcuterie. De regreso al país en el año 2000 y hasta la fecha realicé 121 Cursos* en diferentes ciudades del NOA argentino, para el Consejo Federal de Inversiones, Min. De la Producción de Salta, de Santiago del Estero, Catamarca y Tucumán. IPAC de Santiago e INTA y PSA de Salta.

Son Cursos* de 40 horas reloj en 6 días.

PROMEDIO DE ALUMNOS POR CURSO: Catamarca 62, Tucumán 78, Salta 72 y en Santiago se cubrió fácilmente el cupo de 30 alumnos por curso, en todas las ciudades.

MENCIONES: hasta la fecha, el Curso fue distinguido con 59 Declaraciones de Interés Municipales y 2 de Interés Provincial (Catamarca y Tucumán).

A.- 14 Cursos en CATAMARCA: Por el CFI y Ministerio de la Producción: en El Rodeo, Tinogasta, Londres, El Alto, San Fernando, Aconquija,   Antofagasta de la Sierra I y II, Ancasti, Anquincila, La Majada,  La Candelaria, Guayamba y Andalgalá. Declaración Provincial del Ministerio de Educación con puntaje Docente. Seminario de Chacinados para el INTA Catamarca.

Dictado Seminario sobre Chacinados de cabra: en Las Palmitas, Catamarca. Organizado por el PRODERNOA, Ministerio de Agricultura de la Nación y Cabaña Nuevo Milenium.

B.- 14 en TUCUMÁN: En Tafí del Valle I y II, El Mollar, Monteros, Concepción, Sociedad Rural de Tucumán (Capital), Simoca, San Pedro de Colalao, Tafí Viejo, Lules I y II, Taco Ralo I y II y Los Puestos.

C.- 34 en SALTA: en Rosario de la Frontera I, II y III, Metán, El Galpón, Las Lajitas I y II, Proyecto Social Agropecuario PSA (Capital), Apolinario Saravia, Campo Quijano, Rosario de Lerma, Cerrillos I y II, La Merced, El Carril, Cnel. Moldes, La Viña, Guachipas, Cafayate, Animaná, San Carlos, Angastaco, Molinos, Seclantás, Luracatao, Cachi, General Güemes, Orán, Colonia Santa Rosa, Iruya, Nazareno, Isla de Cañas, Vaqueros y J.V. Gonzalez.

Salta capital y Rosario de la Frontera, 2 Cursos de 1 mes c/u con 100 horas reloj, para el Min de Trabajo de la Nación, CGT, Fundación FUNIF y Sociedad Rural de Salta.

59 en SANTIAGO DEL ESTERO: Pinto, Colonia Dora I - II, Añatuya I - II, - III, Sumampa, Termas de Rio Hondo I – II – III - IV, Selva I - II, Los Juríes I - II, Loreto I - II, Chaupi Pozo, Fernandez I - II, Forres, Bandera I - II, Frías I y II, Santiago Capital I – II – III - IV, San Pedro I y II, Los Pirpintos, Monte Quemado, Sol de Julio, Clodomira, Colonia Simbolar, Quimilí I – II – III - IV, Campo Gallo I – II - III, Beltrán, Colonia Tinco, Malbrán I y II, Taboada, Suncho Corral, Brea Pozo, Pampa de los Guanacos, Los Telares, Guardia Escolta, El cuadrado, Pozo Hondo, Herrera, Santiago Productivo, Añatuya Extra 6 días, Quimilí –Cabras.

Próximo ya contratado: Ojo de Agua 29 de Marzo al 2 de Abril 2011.

Seminarios Nacionales oficiales del CFI:

Santa Fé:  Disertante en 2 Exposiciones: Expo Venado Tuerto y Expo San Guillermo.

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